Ece Uygan – Yazar
Ne zeytin vardı ne peynir. Onların yerini, dumanı sokaklara karışan pirinç çorbası almıştı. Kokusu sabahın erken saatlerinde her köşeden yükselirdi ama ben uzun süre uzaktan izlemekle yetindim. Kaldığım evin mutfağı o kadar küçüktü ki, burada yemek pişirmek neredeyse imkansızdı. Tencereler, ocak ve tezgah, aynı anda sadece bir kişinin hareket edebileceği kadar dar. Bu yüzden sokak tezgahları, Tayland mutfağının gerçek sahnesi haline gelmiş. Herkes kendi evinde küçük bir alanla yetinirken, hayatın merkezi sokaklar.
Akşamın alacakaranlığı çökerken, Tayland’ın herhangi bir şehrinde (Chiang Mai’de, Pattaya’da ya da Bangkok’un ara sokaklarında) hava bir anda kokuya dönüşür. Izgaraya atılmış tavukların, kızgın yağda cızırdayan karideslerin, hindistan cevizi sütüyle pişen çorbaların kokusu birbirine karışır. Işıklar yanar, küçük plastik tabureler dizilir ve aniden şehir, başka bir ritme geçer.
Bu, Tayland’ın kalbinin attığı yer: sokak yemekleri.
EKONOMİNİN GÖRÜNMEYEN OMURGASI
Tayland Turizm Otoritesi’nin 2024 verilerine göre, ülke genelinde 300 binden fazla kayıtlı sokak satıcısı var. Ama gerçek sayı bunun çok üzerinde çünkü çoğu sabit tezgah değil, motosikletin arkasına kurulu taşınabilir mutfaklardan oluşuyor. Bu küçük tezgahlar, dev bir ekonominin görünmeyen omurgasını oluşturuyor. Tayland Ticaret Bakanlığı verilerine göre, ülke ekonomisinin yaklaşık %12’si gayriresmi gıda sektöründen geliyor. Her bir tabak, yalnızca karın doyurmuyor binlerce insanın geçimini sağlıyor.
Bir sokak satıcısının ortalama geliri günlük 800-1200 baht arasında değişiyor, bu da Tayland’da düşük gelirli bir işçinin maaşına denk. Birçoğu için sokak, hem iş hem sahne hem kimlik.
KAMUSAL ALAN, KOLEKTİF SOFRA
Anthony Bourdain, Parts Unknown dizisinin Bangkok bölümünde şöyle demişti: “Tayland’da yemek sadece açlıkla ilgili değil, yaşamla, sıcaklıkla, insanın insanla bağ kurmasıyla ilgili”
Gerçekten de Tayland’ın gece pazarları yalnızca gastronomik mekanlar değil, sosyolojik laboratuvarlardır. Kraliyet saraylarının etkisiyle rafineleşen tatlar, işçilerin pratik mutfak zekasıyla buluşur ve mutfak Budist sadelikle harmanlanır. Ölçülülük, sade tatlar ve tazelik, yalnızca damak zevki değil, aynı zamanda bir yaşam felsefesini yansıtır.
Öğle saatlerinde tapınakların etrafında rahiplere yemek taşıyan kadınlar, akşam olduğunda aynı malzemelerle sokakta satış yapar. Yemek, bu döngünün merkezinde yer alır: hem bağış, hem geçim, hem ritüel.Sokak yemeklerinin kökeni, aslında 19. yüzyıl sonlarına, Çinli göçmen işçilerin Bangkok kıyılarına yerleştiği döneme dayanıyor. İlk seyyar satıcılar, işçilere hızlı, ucuz ama besleyici yemekler sunuyordu. Zamanla bu pratik, Tay kimliğine karıştı. Bugün bile “yemek zamanı” yerine “sokakta ne yesek” denir.
GECE PAZARLARI
Geceleri sokaklar pazara dönüştüğünde, Tayland’da hayat neredeyse tiyatral bir hal alır. Satıcılar ellerinde duman tüten wok tavalarla dans eder, insanlar gülümser. Yemekle birlikte zamanın ritmi de değişir.
Türkiye’de de sokak yemekleri var elbette, gece yarısı kokoreç tezgahları, balık ekmekçiler, nohut pilav satıcıları… Ama bizde bu kültür, genellikle restoranların ya da ev sofralarının gölgesinde kalır. Sokak yemeği, “ara öğün” ya da “geçici kaçamak” gibidir.
Tayland’da ise sokak, doğrudan sofranın kendisi, evin uzantısıdır. Çünkü çoğu yalnızca yemek yapmıyor hayatlarını da orada sürdürüyor. Yemek arabasının kenarında uyuyan bir bebek, ders kitabına eğilmiş bir çocuk, saçını annesinin tezgah ışığında ördüren küçük kız çocuğu … Ocağın başındaki demografi oldukça heterojen. Farklı yaş ve cinsiyet gruplarından insanlar birlikte çalışıyor.. Genç yaşlı, kadın erkek tezgahın başında. Kimi sabahları noodle satıyor, gece aynı arabayı tatlı tezgahına çeviriyor.
TEZGAHIN KURALLARI
Tayland sokak yemekleri söz konusu olduğunda, çoğu yabancının aklını ilk meşgul eden şey hijyendir. Yabancı göz için bu tezgahlar biraz dağınık, biraz fazla açık havadadır. Oysa burada işler bambaşka bir mantıkla yürür. Hava sıcak, sirkülasyon hızlıdır malzeme beklemez, pişer ve anında tükenir. Sabah alınan tavuk, öğlen tezgahta kalmaz. Bu hız, Tay mutfağının kendi hijyen biçimidir. Canlı, devinimli ve kendi içinde tutarlı.
Buraya gelmeden önce beni de çok uyardılar. “Sakın sokaktan bir şey yeme”
İlk günlerde temkinliydim, plastik taburelere otururken bile tedirgin. Sonra farkettim, sokak yemekleri steril mutfaklardan değil, güvenin ve tekrarın üzerine kuruluyor. Aynı tezgaha her gün giden binlerce insan bu sistemin görünmez garantisi aslında.
EKSTRA NAM CHİM KAİ LÜTFEN!
Taze lime, balık sosu, sarımsak ve hindistan cevizi… Bu kokular, Tay kimliğinin ortak belleği. Her yemek, bir hikaye anlatır; kimi aile geleneğini, kimi bir göç hikayesini.
Benim için o hikaye Khao Soi ile başladı. Chon Buri’de bir pazarın köşesinde, yaşlı bir kadının tezgahında gördüm ilk kez. Kadın, küçük bir tencereden altın rengi körili bir çorba döktü, içinde kızarmış noodle’lar, lime dilimleri ve et suyu vardı. Bir yudumda baharatın sıcaklığı, hindistan cevizinin tatlılığıyla karıştı. Kadın “Bu Burma’dan geldi” dedi. Khao Soi, aslında ticaret yollarının mirasıydı. Burma’dan gelen köri, Çin’den gelen noodle, Tay mutfağının taze otlarıyla birleşmişti. Yani bu çorba, sınırların değil, geçişlerin yemeğiydi.
İlk aylarımdan şimdiye çok şey değişti. Artık en sevdiğim sokak satıcısının saatlerini takip edip, akşam yemeğimi almak için yürüyüşe çıkıyorum. Yemeğimi alıp sahile doğru yürüyorum, gece ışıkları suya yansırken ilk ısırığımdan itibaren kendimi oraya ait hissediyorum. Hatta öyle ki, artık nam chim kai sosunu ekstra istiyorum diyebiliyorum.
TEZGAHIN AĞIRLIĞI
Tayland sokak yemekleri, toplumsal ve ekonomik farklılıkların belirgin olduğu bir ortamda ilginç bir fenomen olarak öne çıkıyor. Bangkok’un ara sokaklarında, Chiang Mai’nin gece pazarlarında veya Pattaya’nın sahil kenarlarında, hem turistler hem yerel halk yan yana oturuyor. Bu, kısa süreli bir eşitlik duygusu yaratıyor ancak hayat koşullarını değiştirmiyor. Kiralar, market fiyatları ve günlük yaşam maliyetleri Taylandlılar için ciddi bir yük. Sokak tezgahları, hem bu baskıyı hafifletiyor, aynı zamanda yoğun bir emeğin sahnesi. Dışarıdan bakıldığında, bir şenlik gibi görünen bu sahne, aslında sadece keyifli bir performans değil hayatın pahalı ve zorlu olduğu bir ülkede, geçim kaygısıyla yapılan yoğun bir emeğin de görünür hali. Fransız sosyolog Pierre Bourdieu, zevkin toplumsal bir göstergeden ibaret olmadığını, aynı zamanda sınıfsal konumun sessiz bir dili olduğunu söyler. Tayland sokaklarında ise bu sessiz dil, tezgahların hareketi, duman ve insanın iç içe geçtiği ritim ile çok daha güçlü hissediliyor.
