Dilara DEVRANOĞLU – Uzman Moleküler Biyolog – Diyetisyen
Bir yemeği yediğimizde, sadece o yemeği oluşturan domates, biber, soğan ya da tuzu değil; anılarımızı, ilişkilerimizi, duyularımızı ve bakterileri de tatmış oluruz. Dilimizin üzerinde ve tükürükte yaşayan binlerce farklı bakteri türü tat alma duyumuzu şekillendirmede önemli bir rol oynar.
Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalarda ağız tadının yalnızca yemek yapılırken kullanılan malzemenin kalitesi ya da tarifin doğruluğunun değil, ağız mikrobiyomunun, yani ağzımızda yaşayan mikroorganizmaların yediğimiz yemeğin tadını nasıl algıladığımızı etkilediği hakkında doğrudan bir ilişki bulunmuştur. Bakteriler, ağız pH’sı, tükürük kompozisyonu ve diğer kimyasal yapı taşlarını da etkileyerek tat sinyallerinin beynimize iletimini değiştirebilir. Örneğin, acı ve tatlı gibi temel tatlara karşı daha hassas olan genetik olarak “supertaster” olarak adlandırılan kişilerin dillerindeki tat tomurcukları daha yoğun ve dil yüzeyinde bulunan bakteriyel çeşitlilik de daha fazladır.
Ayrıca ağızdaki bakterilerin dildeki tat reseptörlerine ulaşan tat maddelerinin konsantrasyonunu düzenleyebileceği, artırabileceği, duyusal adaptasyon mekanizması ile veya mikrobiyal metabolik yollar aracılığıyla tat algısını değiştirebileceği bilimsel çalışmalarla kanıtlanmıştır. Ağızda yaşayan bakterilerin ürettiği enzimler, yiyeceklerdeki bazı aromaları aktif moleküllere dönüştürerek onlardan aldığımız tat ve kokuyu değiştirebilir. Örneğin, bazı bakteriler gıdalarda aroma oluşturan bileşenlerin aktivasyonunu sağlayabilir. Bu bakteri enzimlerinin ileride tat geliştirme veya spesifik tat bileşiklerinin üretimi için potansiyel biyoteknolojik araçlar olarak da kullanılması öngörülmektedir.
• Lezzeti sadece dilimiz değil, bakteriler de hisseder:
Yapılan bir başka bilimsel çalışmada ise, ağız içindeki bakteri çeşitliliği ile kişinin tercih ettiği yiyecekler arasında doğrudan bir ilişki saptanmıştır. Tatlıya daha hassas olan kişilerin, daha az şekerli gıda tükettiği; tatlıya duyarsız olan kişilerin ise daha fazla tatlı tükettiği görülmüştür. Aynı şekilde, benzer bir bağlantı acı tada karşı hassas olan kişilerin karbonhidrat içeriği yüksek gıdaları daha fazla tüketmesi olarak da gözlemlenmiştir.
• Öpüşme ile değişen ağız mikrobiyotası ve tat algısı:
10 saniyelik bir öpüşme sırasında ortalama 80 milyon bakteri çiftler arasında aktarılır. Çiftlerin öpüşme sıklığı arttıkça tükürük mikrobiyotaları birbirine daha çok benzemeye başlar. Öpüşme ile geçen bazı bakteriler ağızda geçici olarak kalırken, bazıları dil yüzeyinde kalıcı olarak kolonileşebilir. Dil üzerindeki mikrobiyota benzerliği öpüşme sıklığı, çiftlerin paylaştığı ortak yaşam tarzı ve çevresel faktörlerle ilişkili olduğundan, zamanla ağız mikrobiyotaları kalıcı olarak değişebilir ve kişilerin tat algısı birbirine yaklaşabilir.
• Ellerimizdeki mikrobiyom:
Görünmeyen ortaklarımız İnsan cildi, özellikle de avuç içleri ve parmak uçları, bakteriler, mantarlar ve virüsler gibi binlerce farklı mikroorganizmayı barındırır. Ellerimiz gün içinde sayısız yüzeye temas ettiği için bu mikrobiyota, hem bireysel hem de çevresel etkileşimlere oldukça açıktır. Ellerimizi yıkama sıklığımız, cilt yüzeyindeki doğal mikrobiyomu tamamen ortadan kaldırmaz. Bunlar deri üzerinde yaşamaya adapte olmuş ve çoğu zaman zararsız hatta faydalı bakterilerdir. Yemek hazırlarken ya da yemeğe elle temas ettiğimizde gıdaya geçebilirler.
•Peki elle yemek yemek, yemeğin tadını değiştirir mi?
Evet! Dokunma duyusunun yiyeceklerden aldığımız lezzet deneyimimizi güçlendirebildiği yönünde çalışmalar mevcuttur. Yemeğimizle fiziksel temas kurmak, parmaklarımızla o yiyeceği hissetmek, sıcaklığını ve dokusunu algılamak beynimizin ödül merkezlerini daha güçlü şekilde aktive ederek o yemeği daha lezzetli algılamamızı sağlayabilir.
• Eşin yaptığı yemek mi annenin yaptığı yemek mi daha lezzetli?
Yemek yaparken özellikle çıplak elle yoğurma, kesme, yoğurt çalkalama gibi fiziksel temas içeren işlemler sırasında ellerdeki bazı mikroorganizmalar doğrudan özellikle fermantasyonla hazırlanan ekşi maya ekmeği, ev yoğurdu, kefir, turşu, kombuça veya olgunlaştırmaya bırakılan sucuk, pastırma, peynir gibi gıdalarda aktarılabilir. Bu aktarım sonucu yemeğin mikrobiyal profili anlık olarak değişerek özellikle evde yapılan yemeklere kültürel bir dokunuş yaratabilir. Örneğin, ekşi mayalı ekmek yapımında, ellerden gelen laktik asit bakterileri ve mayalar, hamurun doğal olarak kabarmasına ve o karakteristik ekşi aromasının oluşmasına katkı sağlar. Bu yüzden herkesin ekmeği kendine özgü olur. Çünkü ellerin mikrobiyomu da kişiye özgüdür. Yapılan araştırmalarda, ustadan çırağa geçen geleneksel maya kültürlerinin büyük oranda el mikroorganizmalarının sürekliliği sayesinde sürdürüldüğü gösterilmiştir.
El mikrobiyotası ile tat algısı ve yemek tercihlerimiz arasındaki doğrudan bağlantıya dair net bilimsel kanıt bulunmasa da genelde çoğu kişi annesinin ya da eşinin yaptığı yemeğin tadını başka bir restoranda aynı şekilde bulamaz. Ya da annesinin yemeklerini yemeye alışmış bir kişi aynı tarifle yapmış olsa bile evliliğinin ilk aylarında eşinin yemeklerini beğenmeyebilir. Annenin eliyle yaptığı yemek, bir gıda olmasından ziyade aynı zamanda şefkat, ev sıcaklığı ve çocukluk anıları ile de ilişkili olduğundan o yemeklerin lezzetini psikolojik olarak artırabilir. Erkeklerin evlenince eşlerinin yemeklerini sevmeye başlaması da kısmen benzer bir mekanizma ile açıklanabilir. Zamanla eşin yaptığı yemeklere aşinalık artar, birlikte geçirilen anılar ve duygusal bağ güçlenir, psikososyal bir öğrenme süreci ile o yemekler duygusal olarak daha lezzetli algılanabilir.
• Gelecekte mikrobiyota tabanlı kişiselleştirilmiş tat ve beslenme:
Ağız mikrobiyotamız ve tat algımız arasındaki bu çift yönlü ilişkinin, yani belirli bakteri türlerinin tat duyarlılığımız üzerindeki etkisinin daha çok araştırılmasıyla; gelecekte kişiselleştirilmiş tıbbi beslenme tedavileri oluşturulabilir, gıda endüstrisinde kişiye özel tat deneyimleri tasarlanarak beslenme stratejileri geliştirilebilir veya kişilerin ağız mikrobiyom profiline göre özel menüler oluşturulabilir.
Sağlıkla!
